آشپزی مدرن

آشپزی

خواص زیره وتاثیر آن بر کاهش وزن

 

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی برگ درختان سبز در نظر هوشیار هر ورقش دفتریست ازمعرفت کردگار اگر کمی عمیق تر به محیط اطراف نگاه کنیم، متوجه می‌شویم که مواد غذایی گوناگون با خواص بسیار...

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
برگ درختان سبز در نظر هوشیار هر ورقش دفتریست ازمعرفت کردگار
اگر کمی عمیق تر به محیط اطراف نگاه کنیم، متوجه می‌شویم که مواد غذایی گوناگون با خواص بسیار مفید وجود دارند که گاهی ما اصلا به آنها توجه نمی کنیم. یکی از گیاهانی که به آسانی در دسترس ما ایرانیان قرار دارد زیره است‌، گیاهی که اغلب فقط به خاطر طعم و بوی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما همین دانه های کوچک زیره خواص بسیار زیادی دارند.
زیره به دو صورت سبز و سیاه در دسترس می‌باشد که در این مقاله شما را با زیره سیاه و بعضی از خواص آن آشنا می‌کنیم.
معرفی:زیره سیاه‌، شاه زیره یا زیره کرمانی
پراکنش عمومی:شمال و مرکز اروپا‌، عراق‌، ایران‌، افغانستان‌، پاکستان و روسیه
پراکنش در ایران: کرمان‌، تهران‌، قزوین‌، سمنان‌، مازندران‌ و همدان
مشخصات:گیاهی 2 ساله با ریشه‌ای دوکی شکل و ساقه‌ای منشعب به ارتفاع حدود 60 سانتیمتر‌، دانه آن (میوه ) کشیده‌، مخروطی و دارای رگه های طولی برجسته می‌باشد . موسم جمع آوری آن هنگام رسیدن میوه هایش است.
ترکیبات شیمیایی: در ترکیب زیره سیاه مقدار قابل ملاحظه‌ای مواد پروتئینی موجود است و در حدود 5-4 درصد اسانس روغنی فرار دارد که در انواعمختلف آن با توجه به منطقه کشت، مقدار آن متفاوت است . اسانس زیره سیاه از تقطیر زیره له شده با بخار آب گرفته می‌شود و تفاله زیره که مواد پروتئینی دارد، برای خوراک دام های شیری خیلی ارزشمند است . در اسانس روغن آن حدود 65-45 درصد کارون(Carvene) و مقداری کارول (carvol) دیده می‌شود. ضمنا بوی زیره به دلیل وجود ماده‌ای به نام کومینولمی‌باشد.
زیره و مصرف سنتی آن :
زیره سیاه از گیاهان قدیمی است که از سالیان دور در ملل مختلف مصرف دارویی داشته است . دیوسکوردیس‌، حکیم و گیاه شناس یونانی در قرن اول میلادی‌، زیره سیاه را به عنوان داروی تقویت کننده برای دختران جوان ضعیف و رنگ پریده تجویز می‌کرده است. در نشریات طب سنتی درباره خواص و کاربرد زیره سیاه در کشورهای خاور دور چنین آمده است: تخم زیره سیاه ضد نفخ است. در شبه جزیره مالایا زیره سیاه یکی از 9 گیاهی است که آن را با گیاهان دیگر مخلوط می‌کنند و در یک جوشانده، در فواصل زمانی و به تدریج به زنان تازه زایمان کرده می‌دهند.
در اندونزی در شهر مالی‌، برگ های گیاه را با سیر مخلوط و کاملا له نموده و بر روی پوست ملتهب و مبتلا به اگزما استفاده می‌کنند. در هندوستان‌، تخم زیره سیاه را به عنوان ضد نفخ‌ و تقویت کننده معده مصرف می‌کنند و برای افزایش ترشح شیر، استفاده از آن را به مادران توصیه می‌کنند .
خواص زیره:
اکثرمنابع معتبر علمی، زیره سیاه را برای درمان سوء هاضمه مفید می‌دانند. تحقیقات جدید نشان داده است که دو ماده شیمیایی موجود در اسانس زیره ( کارون و کارول )، کار عضلات صاف دستگاه گوارش را تسهیل می‌کنند‌. همچنین برعضلات صاف رحم اثرات مفیدی دارند. همچنین جویدن دانه های زیره بعد از غذا، هضم را بهبود می‌بخشد و بوی بد دهان را برطرف می‌کند.
افزون بر این، زیره دارای خواص ضد انگلی، ضد قارچی، ضد عفونی کننده وضد اسپاسم بوده، مقوی معده است و خاصیت دیورتیک (مدر) دارد.
هم اکنون از اسانس زیره سیاه در عطرسازی‌، ساخت کرم ها و پمادهای ضد انگل استفاده می‌شود . همچنین به عنوان عطر و طعم دهنده به خمیر دندان‌، پنیر و داروهای کودکان اضافه می‌شود.
در حال حاضر تحقیقاتی در بعضی از کشور ها در مورد تاثیر زیره سیاه و اسانس آن در کاهش چربی هایخون، کنترل قند خون در افراد دیابتی‌، درمان سندرم روده تحریک پذیر (IBS)‌، بهبود برونشیت و پیشگیری از سرطان کولون در دست اجرا است.
زیره سیاه و کاهش وزن:
اکثر افرادی که دچار اضافه وزن و یا چاقی می‌باشند‌، چنانچه به عطاری مراجعه کرده باشند، حتما یکی از موادی که به آنها پیشنهاد می‌شود، عرق زیره است، اما آیا عرق زیره تاثیری در کاهش وزن دارد؟ آیا بدون داشتن رژیم غذایی و اصلاح شیوه زندگی و تنها با خوردن عرق زیره می‌توان به کاهش وزن پایدار دست یافت؟ آیا مصرف مداوم آن عوارض جانبی ندارد؟
در منابع علمی از دانه های زیره به عنوان ماده تحریک کننده اشتها یاد می‌شود، اما تاثیر عرق زیره بر کاهش وزن به طورعلمی ثابت نشده است. در تحقیقاتی که تاثیر عرق زیره را بر افزایش چربی های خون در موش ها بررسی کردند، یکی از یافته های جانبی، کاهش وزن موش ها بوده است. اخیرا محققین تاثیر مخلوط 4 ماده گیاهی شامل زیره را در کاهش وزن در انسان مورد بررسی قرار دادند. در پایان این مطالعه، مصرف 4 نوع گیاه در افراد شرکت کننده موجب کاهش وزن شد.
با توجه به مطالب بالا باید متذکر شد که برای اثبات اثر مفید زیره در کاهش وزن نیاز به مطالعات بالینی و کنترل شده بر روی انسان می‌باشد تا با اطمینان، مصرف آن به افراد، با توجه به وضعیت سلامتی آنها توصیه شود.
از نظر متخصصین تغذیه همواره بهترین راه برای کاهش وزن پایدار‌، استفاده از رژیم غذایی علمی، متناسب ومتعادل تحت نظرمتخصص به همراه افزایش فعالیت بدنی و اصلاح رفتارهای غذایی است. استفاده از عرق زیره به تنهایی ضامن کاهش وزن پایدار نیست. اما با توجه به خواص دانه های زیره که در بالا به آنها اشاره شد، توصیه می‌شود در طبخ غذاها، از این دانه های مفید بیشتر استفاده شود.
توجه:
1.مصرف عرق زیره در بعضی افراد موجب اسهال و در برخی دیگر باعث یبوست می‌شود.
2. بیماران کلیوی، کبدی و تنفسی و همچنین مادران باردار قبل از استفاده از عرق زیره، لازم است با پزشک خود مشورت کنند.
3.خود سرانه عرق زیره را به کودکان ندهید.

.iranvij.i