آشپزی مدرن

آشپزی

بهبود دهنده ها

اهمیت بهبود دهنده ها در تهیه نان

کیفیت گندم بستگی به آب و هوا، منطقه جغرافیایی و مدت یخبندان، میزان رطوبت هوا، بارندگی و نوع بذر دارد. آردهایی که امروزه جهت تولید نان بکار می رود با بهبود دهنده های مختلف پرورده می شود. در ایران با توجه به شرایط آب و هوایی و سایر مسائل آردهای داخلی دچار کمبود و ضعفهایی در زمینه انواع ویتامین ها ، پروتئین ها، آنزیمها و سایر مواد می باشد، بنابراین حتی اگر تمام نکات علمی به دقت در تهیه نان رعایت شود باز هم بدون بهبود دهنده نان با کیفیت بالایی تهیه نخواهد شد، لذا بسته به نوع آرد و نوع نان مورد نظر استفاده از بهبود دهنده های مختلف اجتناب ناپذیر است.

بهبود دهنده ها بسته به نوع مواد تشکیل دهنده آنها موجب افزایش حجم، افزایش ماندگاری، افزایش قابلیت هضم، ظرافت بافت نان و ... می شود. هم چنین کار کردن با خمیر را آسان و مقاومت خمیر را در داخل اتاق تخمیر افزایش می دهند.

بهبود دهنده ها موادی هستند که در آماده سازی خمیر به منظور متعادل ساختن نوسانات کیفی آرد و بدست آوردن خواص کیفی مطلوب خمیر و محصول نهائی بکار می روند. بهبود دهنده ها می توانند از آنزیمها، مواد تورم دهنده، امولسیفایرها، مواد ثبات دهنده خمیر، مواد اکسید کننده(اسکوربیک اسید)، احیا کننده و یا مخلوطی از مواد فوق به دست آیند.

آنزیمها به منظور سرعت بخشیدن به واکنش ها و عملیات تخمیر در خمیرها استفاده می شود. نمونه های آماده شده ای از آلفا آمیلاز وجود دارد که منشا گیاهی دارد، آلفا آمیلاز نیز می تواند از قارچ و یا باکتری های پرورش یافته بدست آید و اختلاف بین آمیلازهای مختلف در شدت فعالیت و حرارت می باشد.

آلفا آمیلاز با منشا متفاوت می باشد از جمله:

1- استخراج شده از آرد غلات

2- استخراج شده از قارچ اسپرژیلوس

3- استخراح شده از bac.subtiulis

آلفا آمیلاز استخراج شده از قارچ بیشتر در تهیه نان گندم و چاودار به کار می رود و به صورت پودر یا محلول های آماده مصرف می گردد.

به طور کلی و در یک جمله بهبود دهنده ها باعث بالا رفتن کیفیت و ماندگاری در نان می شوند.

بهبود دهنده را می توانید از فروشگهای لوازم قنادی و شیرینی تهیه نمائید.

منبع سایت ملک بانو