آشپزی مدرن

آشپزی

فوت‌وفن شناخت قهوه خوب

چطور اسپرسوی خوب را بشناسیم

این ‌بار که به کافه رفتید و اسپرسو سفارش دادید کارآگاه‌بازی دربیاورید و مهارت کافه‌چی را برای درست‌کردن یک اسپرسوی خوب بسنجید. چطور می‌توانید از کیفیت خوب قهوه‌تان مطمئن شوید؟ کرم و کف روی اسپرسو باید حدود دو سه میلی‌متر ضخامت و رنگی متمایل به فندقی داشته باشد. وقتی شکر را داخل آن می‌ریزید به‌آرامی جذب اسپرسو شود و بعد از این که شکرها کامل غرق شدند کرم روی قهوه دوباره روی سطح ظاهر شود.

اسپرسوی بد،‌کف کمی دارد و روی آن حباب‌های بزرگ تشکیل شده است. اگر این طور باشد یعنی درست دم نکشیده و عصاره‌ی آن خوب گرفته نشده است. اگر قهوه‌تان خوب نبود یقه‌ی کافه‌چی را بگیرید و از روند درست کردن قهوه‌‌تان سوال کنید. عواملی که یک قهوه را خوب یا بد می‌کنند به دمای آب و مزه‌ی آن، زمان و حرارت دم ‌کردن و حتی نوع آسیاب قهوه بستگی دارد.

مزه و بوی قهوه

هیچ ‌چیز به اندازه‌ی بوی قهوه،‌ کیفیت آن را لو نمی‌دهد. اگر بعد از درست کردن قهوه بوی خوش آن در خانه‌تان نپیچید، یعنی یک جای کار ایراد دارد. بوی قهوه موقع نوشیدن آن هم باید خود را نشان دهد. طعم گس قهوه باید حتی بعد از تمام شدن آن باقی بماند (که می‌توانید با نوشیدن آب سرد آن را از بین ببرید). از امتحان کردن قهوه‌ی تلخ و بدون شکر وحشت نکنید. لذتی که در نوشیدن قهوه‌ی تلخ وجود دارد در انتقام نیست! حتی اگر به قهوه شکر اضافه می‌کنید سعی کنید آن‌ قدر نباشد که مزه‌ی غالب آن به سمت شیرین بودن باشد.

 

وقتی قهوه را می‌نوشید چه اتفاقی باید بیفتد؟

در وهله‌ی اول باید بتوانید بوی قهوه برشته‌شده را حس کنید. بو و مزه‌های بعد که ممکن است به مشام‌تان بخورد آمیزه‌ای از شکلات،‌ کاکائو و وانیل است. بعضی‌ها قهوه‌ی میوه‌ای یا ترکیب آن با طعم‌دهنده‌های مرکبات را دوست دارند که در این صورت طعم قهوه‌شان متفاوت خواهد بود. اگر قهوه بیش از حد جوشیده باشد بوی متفاوتی دارد و رنگ آن تیره‌تر است. در سرزمین قهوه‌خورها دو کار جرم قانونی محسوب می‌شود: قهوه‌ی زیاد جوشیده و قهوه درست دم نکشیده. حواس‌تان باشد این دو کار را انجام ندهید و اگر جایی قهوه خوردید زود آن را پس بفرستید.

دمای قهوه

در مورد دمای قهوه وسواسی باشید. قهوه‌ی داغ بوی مطبوع‌تری دارد. بعضی‌ها قهوه‌ی سرد دوست دارند و با شدت و حدت از سلیقه‌شان دفاع می‌کنند. اگر از این دسته افراد هستید باز هم بوی قهوه‌ی داغ را از دست ندهید. ایده‌آل‌ترین دمای قهوه زیر ۲۵ درجه سانتی‌گراد است و در هوای شرجی اندکی از کیفیت آن از دست می‌رود. قهوه خیلی سریع بو‌های محیط را جذب می‌کند و بوی اصلی خود را از دست می‌دهد. پس اگر در خانه کتلت درست کردید و ناگهان دیدید که مزه‌ی قهوه‌تان بوی کتلت گرفت تعجب نکنید.