آشپزی مدرن

آشپزی

کرم موز
نویسنده : شیرین میرکرمی - ساعت ٥:٠۱ ‎ب.ظ روز جمعه ۱۸ اسفند ۱۳٩۱
 


مواد لازم :

250 گرم موز
150 گرم خامه زده شده
 ۱/۴ قاشق چایخوری وانیل شکری
 ۲/۵ پیمانه پودرشکر
    3 پیمانه شیر
    ۵ ورق ژلاتین
    ۱ قطره اسانس موز
    ۴ عدد زرده تخم مرغ
طرز تهیه:
ابتدا ورقه های ژلاتین را درآب سرد قرار دهید تا نرم شوند . در این فاصله زرده های تخم مرغ و پودر شکر و وانیل را با همزن برقی بزنید در حدی که کرم رنگ و کشدار بشوند .از درجه تند همزن استفاده کنید .
حالا شیر را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد،بعد آن را از روی حرارت برداشته و شیر داغ را کم کم به مواد قبلی (زرده تخم مرغ) اضافه کنید تا یکدست شود. ورقه های نرم شده ژلاتین را در مقدارکمی آب گرم به روش بن ماری کاملا حل کنید و سپس به مواد اضاقه کنید و هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند .بعد ظر ف را در آب سرد قرار دهید تا مواد خنک شوند .سپس خامه را با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد و خامه را به مواد اضافه کنید و با لیسک آنقدر هم بزنید تا خامه با مواد یکدست شود .حالا موزها را حلقه حلقه کرده به مواد اضافه کنید، اسانس را در کرم ریخته و مواد را در یک قالب منا سب بریزید و در یخچال به مدت لازم ( 5 تا 6 ساعت) قرار دهید تا کرم بسته شود.سپس یک لحظه ظرف را در آب گرم قرار دهید و آن را در ظرف مورد نظر خود برگردانید.
نکته ها:
 توجه داشته باشید هر زمان لازم بود که زرده تخم مرغ زده شود آن را با درجه تند همزن بزنید و دست خود را فقط از یک جهت موافق عقربه های ساعت بگردانید .زمان لازم برای شکل گرفتن تخم مرغ 5 دقیقه است و شما با اینکار:
1- باعث هوا دهی به تخم مرغ می شوید و این مسئله کرم شما را لطیف می کند.
2- بوی زُخم تخم مرغ گرفته می شود و کمک به طعم کرم بهتر می شود.
 برای حل کردن ژلاتین باید از روش بن ماری استفاده کنیم: روش بن ماری حرارت غیر مستقیم است . یعنی ظرف مورد نظر را روی ظرف دیگر حاوی آب در حا ل جوش قرار می دهیم . در حالت اولیه ژلاتین شما مایع نیمه شفافی است و زمانی که رنگ آن کاملا شفاف شد آماده استفاده است.
 در هر دسری که لازم بود شیر داغ به زرده اضافه شود حتما شیر را کم کم به مواد اضافه کنید تا زرده نبرد
 اما خامه و فرم دادن به آن :
برای این کارما از خامه شیرین شده استفاده می کنیم: و آن را یا مستقیم از قنادی یا مراکز لبنی را تهیه می کنیم که در این صورت کافی است بگذارید از حالت انجماد خارج شود و تا سرمای خود را از دست نداده ان را با درجه تند همزن بزنید . در این حالت خامه براحتی فرم می گیرد .اما اگر خامه آماده شده در دسترس نبود برای هر نصف پیمانه خامه پاستوریزه 2 قاشق سوپخوری پودر شکر لازم است و پس از مخلوط شدن آن را در فریزر قرار داده تا تیغه های یخ بر روی آن ایجاد شود و سپس آن را با درجه تند همزن می زنیم .
منبع :http://www.iranchef.com/learning/desserts/post-214.php