آشپزی مدرن

آشپزی

قلیه ماهی
نویسنده : شیرین میرکرمی - ساعت ۱:٥٥ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٢٧ امرداد ۱۳٩٢
 


مواد لازم:

 ۷۰۰ گرم فیله ماهی(شیر، سنگسر، سرخو)
 ۱۰۰ گرم شنبلیله
     ۱کیلو گشنیز
     ۴ حبه سیر
     ۱ عدد پیاز
     ۱ بسته تمر هندی
     ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
        آرد و زردچوبه و ادویه و نمک و فلفل و روغن به میزان کافی
طرز تهیه:
پیاز و سیر رو تفت داده و سبزی رو به اون اضافه و خوب تفت بدهید. زردچوبه رو هم اضافه و تفت داده
روی ترکیب آب بریزید وگذاشته تا جوش بیاید وحرارت رو ملایم کرده و بگذارید تا خوب خورش به روغن بیفته!
توی یه کاسه جدا تمر هندی رو بریزید و روی اون آب جوش بریزید و بعد چنگش بزنید و از صافی رد کنید و به خورش اضافه کنید. ماهی را به تکه های کوچک و به دلخواه برش بدید و از قبل باحدود ۱ تا ۲ ساعت نمک و فلفل و آب لیموترش و تخم گشنیز مزه دارکنید  در ظرفی آرد و نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه رو ترکیب کنید.
ماهی ها رو توی ترکیب بزنید و در روغن سرخ کنید.حدود ۱۰ دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید و نمک و فلفل خورش رو هم اندازه کنید.
نکات
    شنبیله نباید خیلی باشه وگرنه خورش تلخ میشه.
    قلیه ماهی از معروف ترین خورش های آبادان و خرمشهر و بندرهای خلیج فارسه.
    جنوبی ها قلیه رو به ۲ روش درست میکنند: کم آب و پر آب، کم آب رو با چلوی ساده سرو میکنند و پر آب رو تلید میکنند.بهترین ماهی برای قلیه، شیر، سنگسر، راشکو، هامور(پوست ماهی هامور رو نمیگیریم) فیله شوریده و … و از بین ماهی های شمال فقط ازون برون مناسبه!
    برای اینکه خورش به روغن بیفته، آخر سر یه تکه کوچک یخ توی خورش میندازیم و حرارت رو برای ۵ دقیقه زیاد میکنیم و بعد شعله رو خاموش میکنیم و ۵ دقیقه صبر میکنیم تا خورش به روغن بیفته و بعد سرو میکنیم.

سرآشپز