آشپزی مدرن

آشپزی

خورش بامیه ترکیه
نویسنده : شیرین میرکرمی - ساعت ٩:٥٢ ‎ق.ظ روز جمعه ٢٥ مهر ۱۳٩۳
 


خورش بامیه از خورش های اصیل و معروف ایرانی است که متعلق به جنوب ایران است و آن را به سبک های متفاوت می پزند و با پلوی ایرانی مصرف می کنند. البته این خورش در بعضی از کشورهای دیگر مانند کروواسی، ترکیه و چندین کشور دیگر نیز تهیه می شود و طرفداران بسیاری دارد.


مواد لازم
پیاز (خلال شده) 1 عدد (140گرم)
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
مغز ران گوسفند یا گوساله (خردشده) 400گرم
زردچوبه (پودرشده) 1 قاشق چای خوری (3گرم)
نمک و فلفل سیاه (پودرشده) به مقدار لازم
آب 6 پیمانه (960 میلی لیتر)
زعفران (ساییده و حل شده در آب‌جوش) 1 قاشق سوپ خوری (14 میلی لیتر)
لواشک آلو 50 گرم
سرکه نصف پیمانه (80 میلی لیتر)
بامیه 500گرم
آب‌لیموترش 3 قاشق سوپ خوری (42 گرم)
رب گوجه‌فرنگی 3 قاشق سوپ خوری (45گرم)
تخم گشنیز (پودر شده) 1 قاشق چای خوری (3 گرم)
گوجه فرنگی 3 عدد (300 گرم)

طرز تهیه

1.پیاز را در تابه ای حاوی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
2.گوشت را به پیاز اضافه کرده، تفت دهید حرارت را زیاد کنید تا حدی که آب گوشت کشیده شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
3. آب و زعفران را به گوشت افزوده زمانی که به‌جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و درِ ظرف را بگذارید تا خورش بپزد.
4. لواشک آلو را به مدت دو ساعت در آب خیس کنید، مقداری آب را جوش آورید و به آن سرکه اضافه کنید. بامیه را در آب جوش بریزید و پس از پنج دقیقه در آبکش ریخته و در اواخر پخت خورش، (30 دقیقه آخر پخت) بامیه‌ها را هم به همراه آب‌لیمو  و لواشک آلو به خورش اضافه کرده و بگذارید با حرارت ملایم بپزد.
5. رب گوجه‌فرنگی را در روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس تخم گشنیز و نمک را به آن افزوده و تفت دهید.
6.گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت پوره درآورید و در تابه ای حاوی روغن کمی تفت دهید، در 10 دقیقه آخر پخت به خورش اضافه کنید. سپس در ظرف مورد نظر ریخته و به همراه برنج سرو کنید.

نکته

بامیه ای را انتخاب کنید که بدون لک باشد و زمانی که نوک آن را در دست دو تکه می کنید کاملاً شکننده باشد. بامیه خشک و غیر شکننده بامیه مناسبی نیست.
می توانید دور بامیه ها را سفلون بپیچید و تا چند هفته در یخچال نگه داری کنید.
1.بامیه را در هنگام پخت هم نزنید و با گرفتن دسته‌های ظرف، بامیه‌ها را تکان دهید. به این ترتیب خوراک شما لیز و لزج نخواهد شد.
2. ساقه بامیه را نباید از ته کوتاه کنید. زیرا اگر برش یا سوراخی در بامیه ایجاد شود لعاب بامیه بیرون می ریزد و خورش لیز می‌شود.
3. خورش باید کم آب باشد. اگر آب آن زیاد بود پیش از ریختن بامیه، درِ قابلمه را باز کنید و چند دقیقه حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب اضافی آن تبخیر شود.

sanazsania.ir