آشپزی مدرن

آشپزی

تارت کرنبری با شکلات
نویسنده : شیرین میرکرمی - ساعت ۱٢:٠٦ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱۸ بهمن ۱۳٩٤
 


چون کرنبری یک کم ترش مزه است مخلوط بسیار عالی میشه با شکلات. اگر کرنبری در دسترس دارین بیاین با هم دست بکار بشیم و یک شیرینی عالی درست کنیم. من برای درست کردن تارت ترجیح میدم از قالب های کوچک استفاده کنم به جای یک تارت بزرگ. ولی این بستگی به سلیقه شما داره و میتونین در قالب بزرگ درست کنین.

برای درست کردن این تارت ما نیازداریم به:

 خمیر شیرین

کاسترد کرنبری 

گاناش شکلات

خمیر شیرین 

۱ و ۱/۲ پیمانه آرد 
۱/۲ پیمانه پودر کاکائو 
۱/۲ پیمانه شکر 
۱/۲ ق چ بیکینگ پودر 
۱۱۴ گرم کره سرد و چهارگوش چهارگوش خرد شده 
۱ تخم مرغ
۱ عدد زرده تخم مرغ 
فر را با حرارت ۱۷۵ درجه سانتیگراد و ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید 
با استفاده از همه کاره آرد و پود کاکائو را با هم مخلوط کنید. کره را اضافه کنید و هم بزنید تا آرد و کره مثل شن درشتی بشه٬ شکر و بیکینگ پودر را اضافه کنید و یک دو بار هم بزنید٬ تخم مرغ و زرده تخم مرغ را اضافه کنید و هم بزنید تا یک خمیر نرم بدست بیارین. این خمیر بهتون یا ۴ تارت کوچک میده یا یک تارت بزرگ ۲۲ سانتی / ۹اینچ
روی تخته کارتون را یک کم آرد بپاشین و خمیر را پهن کنید. با استفاده از قالب گرد که به سایز قالب تارتتون بخوره خمیر را ببرید و خمیر را در قالب بزارین و دورشوخوب فشار بدین. ما اول خمیر را به تنهایی در فر میپزیم که در امریکا بهش میگن کور پختن. برای اینکار  روی خمیر را با کاغذ مخصوص شیرینی میپوشونیم و توی قالب را معمولا با وزنه پای که مخصوص اینکاره پر میکنیم ولی اگر شما هم مثل من وزنه پای ندارین٬ میتونین از هر نوع لوبیا و نخود استفاده کنید. دلیل اینکه روی خمیر را با لوبیا میپوشانیم اینکه خمیر موقع پخت فروکش نکنه و قالب خودشو حفظ کنه. حالا تارت را برای ۱۵ دقیقه بپزید بعد لوبیا ها را با کاغذ شیرینی از روی تارت ها بردارین و بذارین ۱۰ دقیقه دیگه بپزه
بعد از داخل فر برداشته میذاریم خنک بشه تا ما کاسترد کرنبری را درست میکنیم.

کاسترد کرنبری 
۳۵۰ گرم یا ۱۲ انس  کرنبری 
۲۵۰ گرم شکر 
آب ۲ ق  غ
آب لیمو ۱ ق چ
زرده تخم مرغ ۸۵ گرم حدود ۵ عدد تخم مرغ
کره ۱۱۴ گرم ٬ سرد و چهارگوش چهارگوش خرد شده
در یک قابلمه متوسط شکر و کرنبری و آب را با هم مخلوط میکنیم و با حرارات ملایم میذاریم تا کرنبری نرم بشه در حالیکه مرتب هم میزنیم. بعد کرنبری را در داخل یک همکاره ریخته و نرم میکنیم و زرده تخم مرغها و اب لیمو را اضافه میکنیم. حالا این مخلوط را بطور بن ماری و با حرارت متوسط میپزیم. ( مواد را در یک کاسه پیرکس ریخته و کاسه را روی یک ظرف آب جوش گذاشته بطوریکه ته کاسه به آب نخوره ) مرتب این مخلوط را هم بزنید تا دمای این مواد به ۱۱۷ درجه فارنهایت یا ۴۷ درجه سانتیگراد برسه یا تا جاییکه تخم مرغ پخته بشه. بلافاصله این مخلوط را داخل پوست تارت که قبلا اماده کردین بریزین و یک مقدار سر تارت را خالی نگه دارین برای گاناش. روی کاسترد را با پلاستیک بپوشانید که کاسترد روش خشک نشه و نبنده و در یخچال بزارین.
گاناش شکلات 
۲/۳ پیمانه خامه قنادی /whipping cream 
۸۰ گرم شکلات نمیه شیرین ٬ تیکه تیکه شده

ابتدا شکلات را در یک کاسه پیرکس ریخته کنار بزارین٬ خامه قنادی را جوش بیارین و روی شکلات بریزین. برای اینکه یک گاناش نرم و صاف در بیارین٬ حتما بزارین خامه چند ثانیه ای روی شکلات بمونه بدون اینکه هم بزنین. 

 با استفاده ازهم زن دستی و از وسط ظرف و به شکر دورانی و اهسته شروع به هم زدن خامه با شکلات کنید تا یک مخلوط نرم و یکدست بدست بیارین. حالا تارت ها را از یخچال بیرون بیارین و گاناش را به صورت یک لایه نازک روی کاسترد کرنبری بریزین.و روی گاناش را با کاردک صاف کنید.تارت ها را بذارین در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه خنک بشن و بعد سرو کنید.

اگر بخواهین میتونین تارت ها را داخل پلاستیک پیچیده و به مدت یک ماه فریز کنید.


zozobaking