آشپزی مدرن

آشپزی

چلو گوشت
نویسنده : شیرین میرکرمی - ساعت ۱٠:٢٤ ‎ب.ظ روز شنبه ٢٤ بهمن ۱۳٩٤
 




درباره چلو گوشت لری :
در زیر به اختصار درباره این غذای لذیذ و نحوه سرو آن شرح می دهم هر چند که من به شکل سنتی آن را سرو نکردم ولی از طعم و مزه چیزی کم نداشت .
آش گوشت یا زیر برنجی یکی از غذاهای رسمی و محلی خرم آباد محسوب می شود مردم این منطقه در اکثر جشن های عروسی و سایر مراسم ها از آن استفاده می کنند.زیر برنجی یا همان چلو گوشت غذای موردعلاقه بسیاری از مردم این شهر است برای تهیه این غذای لذیذ از گوشت تمام قسمت های گوسفند اعم از ماهیچه، گردن و مغز ران به تعداد مهمان ها می شویند و با پیاز فراوان روی هیزم با آتش تند و شعله بالا می پزند. چند وقت یکبار کف روی گوشت را می گیرند و بیرون می ریزند.
در آخر پخت هم کمی زرد چوبه، ادویه ؛ نمک و گاهی رب گوجه فرنگی اضافه
می کنند. این غذا ضمن اینکه آسان تهیه می شود، ولی تخصص خاصی برای تهیه آن لازم است. در مراسم ها آش گوشت را در سینی بزرگی که به اصطلاح لُری به آن مجمع می گویند می کشند.
مجمع یا سینی های مخصوص این غذا گرد و از جنس رویی یا استیل است که هر سینی یا مجمع برای 3 سه نفر در نظر گرفته می شود رسم است که افراد به شکل گرد دور مجمع می نشینند و کمی پلو در کف مجمع می ریزند ؛ سپس گوشت های پخته را در وسط برنج می کشند و روی آن را هم مقداری برنج می ریزند؛ به طوری که گوشت از رو پیدا نباشد. بعد یک قطعه پیاز و کمی نمک در کنار هم با فاصله از غذا در سینی می ریزند و یک عدد نان محلی روی پلو می گذارند که غذا تا زمانی که به دست مهمان ها می رسد سرد نشود.

مواد لازم

گوشت گوسفند : 500 گرم
پیاز  : 2 عدد
سیر  : 5  حبه
استاک گوشت :  1 عدد
نمک ؛ ادویه ؛ زردچوبه ؛ دارچین؛ پودرپاپریکا و فلفل سیاه : به مقدار لازم
آبلیمو       :  1 قاشق غذاخوری
آب جوش  :  4 لیوان
زعفران    :  به مقدار لازم
کره         :  مقداری

( طرز تهیه )

گوشت را درون قابلمه گذاشته با کمی کره و حرارت بالا هر دو طرف آن را تفت می دهیم تا زمانی که گوشت تغییر رنگ دهد . بعد همه ادویه ها را اضافه می کنیم دوباره کمی تفت می دهیم

سپس سیر و پیاز خرد شده را به آن اضافه کرده تفت می دهیم آب جوش را به مقداری که دوست دارید اضافه کنید معمولا ( ۳ یا ۴ لیوان ) آب اضافه می کنیم
بعد شعله را کم کرده استاک ؛ زعفران و آبلیمو را اضافه کرده و روی شعله متوسط تا حسابی جا بیافتد و آب آن غلیظ و به اصطلاح مَشت شود یا تا زمانیکه گوشت کامل بپزد من وقتی استاک گوشت می ریزم نمک اضافه نمی کنم چون عصاره خودش نمک دارد دیگر نیازی نیست نمک اضافه کنید باعث شور شدن غذا می شود
استاک آب گوشت را خیلی خوش طعم می کند .

این غذای محلی بسیار لذیذ است معمولا با پلوی زغفرانی سرو می شود ...

 نکته
- در چلو گوشت اورجینال برای تفت گوشت از روغن حیوانی استفاده می شود که من کره رو جایگزین کردم .
- استاک گوشت : قرص هایی است که از عصاره گوشت و اجزای آن تهیه می شود
- مقدار آب گوشت بستگی به ذائقه شما دارد ؛ در کل آب این غذا باید بسیار کم باشد .