آشپزی مدرن

آشپزی

خورش قیمه به روش مجلسی ونکات مهم آن
نویسنده : شیرین میرکرمی - ساعت ٧:٤٠ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ٤ اسفند ۱۳٩٤
 



اگر قصد دارید خورش قیمه را به روش مجلسی تهیه کنید توصیه می کنیم از برخی روش های موثر سرآشپزهای ماهر در این زمینه کمک بگیرید و با تهیه این خورش دلچسب میهمانانتان را شگفت زده کنید

موادلازم

مغز‌ران گوسفند یا گوساله (ریز خرد شده) ۷۰۰ گرم
 لپه ۱ پیمانه (۱۵۰ گرم)
لیمو عمانی ۶ عدد ( ۳۰ گرم)
 رب گوجه‌فرنگی یک چهارم پیمانه (۶۰ گرم)
 زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری (۳ گرم)
فلفل سیاه (پودرشده) به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
زنجبیل نیم قاشق چای‌خوری
زعفران (ساییده و حل شده در آب‌جوش) ۱قاشق سوپ‌خوری
سیب‌زمینی (خلالی خردشده) ۲ عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
پیازداغ (سرخ‌شده) نیم پیمانه


 برای شروع پخت خورش قیمه گوشت را در کمی روغن مایع تفت دهید تا حدی که آب آن کشیده شود. لپه را اضافه کنید و تفت بدید، در آخر زردچوبه و پیازداغ را اضافه کنید.
بعد حدود پنج پیمانه آب به مواد بالا بیفزایید و حرارت را زیاد کنید زمانی که به جوش آمد حرارت را ملایم کرده و در ظرف را بگذارید و به مدت سه ساعت بپزید.
لیمو عمانی را با چنگال چند سوراخ کرده و ده دقیقه در آب جوش بجوشانید. سپس از روی حرارت بردارید و بگذارید به مدت نیم ساعت در همان آب داغ باقی بماند.
 
در ۴۵ دقیقه آخر پخت لیموعمانی را از آب بیرون آورده و به خورش اضافه کنید.
رب گوجه فرنگی را در روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.

 سپس کمی فلفل و زنجبیل را به آن اضافه و در نیم ساعت آخر پخت خورش به همراه زعفران و نمک به آن اضافه و بگذارید جا بیفتد.

سیب زمینی‌ها را جداگانه در روغن سرخ کنید و زمانی که خورش را در بشقاب می‌کشید با سیب‌زمینی آن را تزیین و سرو کنید.

اینم دو تا نکته مهم برای پخت این خورش خوشمزه: ۱٫ لپه را از ۲۴ ساعت قبل با مقداری آب خیس کرده و در این مدت دوبار آب آن را عوض کنید و هنگام مصرف در آبکش بریزید.

۲٫ زمانی که لپه را در کمی روغن تفت می‌دهید مدت زمان پخت آن سه ساعت می شود ولی اگر تفت ندهید یک ساعت برای پخت آن کافی است.

نکات مهم


1- در قیمه از ابتدا آنقدر آب بریزید که نیاز به اضافه کردن مجدد آب پیدا نکند. اضافه کردن آب به قیمه باعث می شود به اصطلاح ببرد و از مزه بیفتد.

2- دارچین پودری قیمه را تیره می کند. از چوب دارچین استفاده کنید.

3- گلاب و زعفران اگر زیاد بجوشند عطرشان می پرد. در مراحل آخر پخت اضافه کنید.

4- تف دادن لپه از وارفتن آن حین پخت جلوگیری می کند و قیمه شما شکل زیباتری پیدا می کند (قیمه لعاب داده و لپه های وارفته زیبا محسوب نمی شود).

5- در مورد کلیه غذاهای رب دار این نکته را مدنظر داشته باشید که رب تف خورده در روغن بسیار غذا را خوشرنگتر می کند.

6- نمک مورد نظرتان برای کل خورش را به پیاز داغ اضافه کنید. اینکار باعث می شود تا پیاز حین پخت در خورش حل شود و طعم خودرا کاملا به غذا بدهد و همچنین دیده شدن پیازداغ در قیمه آماده زیبا نیست.

7- در قیمه خانگی می توانید سیب زمینی را درشت خلال کنید و در خورش بریزید تا بجوشد و بپزد. طعم خیلی خوبی می گیرد.

8- یک روش دیگر برای وانرفتن لپه جوشاندن جداگانه آن و اضافه کردنش در مراحل آخر پخت است. من طعم این قیمه را زیاد دوست ندارم.